巧辩酸奶谣言 喝酸奶靠的是技术

如果提到健康饮品，相信很多人都会想到酸奶。不论是消化不良的老人，还是饮食讲究的年轻男女，或是挑食贪吃的小朋友，都逃不过被这一口酸甜的味道而吸引。

酸奶，又称酸乳、优酪乳，由动物乳汁经乳酸菌发酵而制成的，人类制作食用酸奶的历史可追溯到几千年前。现在，历史悠久的酸奶已经成了我们生活中常见的饮品，因其酸甜可口、营养丰富而深受人们喜爱。不过，关于酸奶的“谣言”不少，你懂得分辨吗？

酸奶从何而来

公元前3000多年，有一群居住在安纳托利亚高原（现也称土耳其高原）的古代游牧民族因为无法长时间保存新鲜的羊奶，所以经常要饿肚子。后来他们发现变质的羊奶不仅能喝，而且更为酸甜适口，索性将羊奶煮开，让其自然发酵，因此得到易于保存的酸乳，也就是我们今天常喝的酸奶。

其实，世界各地都有制作食用酸奶的历史，希腊东北部和保加利亚地区的古代色雷斯人在公元前2000多年就掌握了酸奶的制作技术。印度、古希腊和埃及人在公元前200年也都学会了酸奶的手工制作。在中国，酸奶有史可查的最早记录是在公元5世纪，贾思勰在《齐民要术》中记载了齐地酸奶的制作方法。

虽然酸奶的历史十分悠久，但却一直到20世纪初才开始被大规模地生产。俄国科学家梅契尼科夫在探究人类长寿秘诀的问题时，去保加利亚调查，发现很多长寿之人都非常喜欢喝酸奶，他由此猜测喝酸奶是使人类长寿的一个重要因素。梅契尼科夫在酸奶上的研究成果启发了商人萨克·卡拉索。于是，他便开始生产酸奶，但是最初他把酸奶当作药品在药房中出售，结果并不令人满意。之后，伊萨克·卡拉索便在美国建立了一家制造酸奶的工厂，还对其作了广告，加大宣传力度，不久之后，酸奶便传到了世界各国。

酸奶应该这么挑

是否有活菌，如果喝酸奶是为了获得乳酸菌的益处，建议选择低温含有活菌的酸奶；如果不需要活菌，则常温酸奶更有优势，其营养成分差别不大，均含有蛋白质、钙和维生素。

益生菌数量，按照菌种的不同，酸奶可分为两大类，一是普通酸奶，仅含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；二是益生菌酸奶，除了含有上述菌种外，还含有其他乳酸菌，如嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等。

蛋白质含量，选购酸奶时，要查看包装，选择蛋白质含量≥2.3%的产品，内容物黏稠或呈冻状，这样可以基本断定它属于酸奶。有些产品蛋白质含量≥1.0%，呈液体状，内容物比较稀，这并不是酸奶，是酸乳饮料或乳酸菌饮料，含糖量往往较高，建议少喝。

碳水化合物含量，酸奶标签上碳水化合物的含量能基本反应出该酸奶产品的糖添加量，减肥或者体重控制者应该重点关注。

包装上有无“味”字，通过调味获得水果口味的酸奶和添加真实水果的酸奶区别在一个“味”字。例如，“草莓风味”酸奶是通过添加食用香精、色素等添加剂而获得草莓口感，其实不含草莓。

关于酸奶的是是非非

■吃撑了，喝杯酸奶有助消化？

酸奶本身是一种饱腹感很强的食物，吃撑了再喝酸奶反而会加重饱胀的感觉，并不利于消化。而且，酸奶本身也含有一定热量，这样相当于额外摄入了这些热量，长期如此可能导致发胖。

■酸奶和牛奶相比，有哪些优点？

酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌发酵剂。酸奶不仅保存了牛奶中的所有营养成分，而且因为发酵，其中营养素更容易被人体消化吸收，所以它在促进生长、改善营养方面的作用比牛奶更为优越。

■酸奶是不是也有补钙效果？

乳酸菌将牛奶中的乳糖分解为乳酸，降低了乳糖的含量，但保留了牛奶中其他营养物质，所以，酸奶仍有补钙的效果。事实上，酸奶中钙的吸收率比牛奶中的只高不低，因为乳酸能促进钙等多种矿物质吸收。

■喝牛奶腹泻，能喝酸奶吗？

牛奶中的乳糖是导致喝牛奶腹泻的“凶手”。在酸奶发酵过程中，乳糖部分变成乳酸和其他有机酸，减少了“乳糖不耐”的问题；乳酸菌本身也会产生大量的“乳糖酶”帮助人体消化乳糖。因此，即使喝牛奶腹泻的人也能喝酸奶。

■酸奶越酸，营养越好吗？

酸奶的酸度来源，是乳酸菌利用乳糖代谢产生的乳酸，这与发酵剂的菌种和发酵时间等因素有关。制作酸奶必须使用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌当中，如果杆菌占优势，酸度会很强，但这不能说明酸奶的品质更好。

■果粒酸奶营养价值更好？

市面上果粒酸奶的很多果粒成分来自于添加果酱。而果酱经过高温煮制，已经不能和新鲜水果的营养价值相媲美。即使是真果粒，由于酸奶的保质期是21天，放了三个星期的果粒，营养价值也会打折扣，其浓郁的香味可能来自于水果香精。

■放冰箱后，酸奶表面出现淡黄色的水，还能喝吗？

这些淡黄色的水是“乳清”，制作奶酪时，占牛奶蛋白质80%的酪蛋白会形成凝冻或凝块，而其余少量蛋白质会随着乳清流出来。制作酸奶时如果不加增稠剂，放一段时间，也会析出一些乳清，这样的酸奶可以放心喝，乳清蛋白粉产品等食品中所添加的乳清蛋白，就是从这种液体当中提取的。

■每天喝多少酸奶合适？

营养协会推荐牛奶每日300克，折算一下大概是一次性纸杯1杯，加上1小盒酸奶（约100克）。建议成年人喝酸奶每天不要超过400克，原则上牛奶和酸奶可等量替换，对于青少年来说，早晚各一杯酸奶，或早上一杯牛奶，晚上一杯酸奶最为理想。

■酸奶什么时候喝比较好？

时间不限。胃酸过多的避免饭前喝；空腹喝酸奶促进排便，便秘者适合，腹泻者不适合；其他人饭前饭后都可以喝。但不要在吃完很丰盛的一餐后再来一大瓶酸奶，因为这样会额外增加能量的摄入。若要饭后喝酸奶，就要相应减少这一餐饭的摄入量，否则可能会引发肥胖。

■酸奶能放微波炉里加热吗？

如果肠胃受不了冷饮，可以将酸奶用微波炉加热，但需要注意的是选择中档火力，半分钟左右就可以加热到常温（25℃）。加热时间过长或者火力过大，除了会杀死乳酸菌外，还会使得酸奶变得稀薄，口感变差。加热后的酸奶应尽快饮用，以免长时间放置变质。

■喝酸奶能减肥吗？

网上总有不少传言说“喝酸奶能减肥”，但是从市售的酸奶产品的营养标签上看（某品牌的原味酸奶每100克：能量364千焦、蛋白质3克、脂肪3.5克、碳水化合物10.8克、钠60毫克）酸奶的热量、脂肪及糖含量并不低，多喝只会增加能量的摄入，反而不利于控制体重。

■多喝酸奶补充肠道益生菌？

许多人希望通过每天喝酸奶和乳酸饮料来补益肠道的益生菌，缓解便秘、排便不畅等问题，却总是不尽如人意。其实这是种误区。益生菌产生功效的基础是保持活性，而酸奶从制成到送到消费者手中要经过生产、物流、销售这一漫长的过程，其间温度变化会大大破坏益生菌的活性。而且酸奶食用后要经过胃酸、胆汁，这种高酸环境，也会腐蚀其活性。因此，酸奶中的益生菌活菌数量很少，活性也差，所以很难单靠多喝酸奶来补充肠道益生菌。

■酸奶盖上的“乳”是否营养更丰富？

专家表示，“不舔酸奶盖就浪费了酸奶的精华”这一说法有些夸张了。就搅拌型酸奶杯盖上这层“乳”的成因来说，本质仍然只是杯中的酸奶，其营养和杯中余下的酸奶没有差异。由于它的水分含量较少，黏稠度更高一些，因此口感更为香醇。

（原标题：喝酸奶是个技术活）