绝味鸭脖全产业链日趋完善 发展特色美食

绝味鸭脖短短八年时间，开到5000家门店，每天70万人次购买，绝味从一个小小的鸭脖店发展到现在实属不易，得益于绝味的产业链和工艺发展。

绝味鸭脖全产业链日趋完善 发展特色美食

供应链和物流供应的挑战

比起前店后厂的作坊，连锁店还要面临一个难题，就是配送。前店后厂的作坊，后台师傅尝着是什么味，端到柜台上就是什么味。而连锁店是要集中生产出来，配送到各个店铺。

生产规模大了，不是一锅两锅，原料品质的保障就很成问题，鸭子的品质和新鲜是个挑战。有些品质问题也不是直观的能看出来的，这就需要从源头进行管理。从产地的上游，保证养出来的鸭子就是符合标准的。

不光鸭子要标准化，配料也要标准化。比如拿辣椒来说，中国人做菜一般是“辣椒一把，盐少许”这种模糊的概念，也是因为很多配料不规范，同样一两辣椒，含水量不一样，再加上品种不一样，或者即使同样的品种，产地不一样，季节光照雨水不一样，就会产生很大的差别。所以绝味鸭脖用的辣椒不是一种辣椒，他们在辣椒上花的工夫和星巴克配咖啡一样，是用来自不同产地的各种辣椒配起来的，以求辣度和口感达到标准。

工艺的挑战

要达到一种食品口味的工艺要求，很多意想不到的细节，比材料本身更加有挑战性。绝味鸭脖主打的中国特色的卤制食品，制作工艺要比西式快餐复杂得多，就像象形文字比拼音文字复杂一样。

绝味鸭脖与洋快餐的简单制作工艺完全不同，绝味鸭脖要用几十甚至上百种调料来配出配方，再用配方加工食材才能做出余味无穷的鸭脖子。在诸多调料放在一起用大锅熬制的过程中，用多少味调料配比、煮多久、什么时候出锅、何时晾干、何时翻搅，这些都是关系到最终产品质量的重要程序。调料放多了会咸、少了会淡，鸭脖煮久了会烂，煮的时间短了又不入味……好在经过多年的尝试，绝味在这些程序上基本都实现了精确化、流程化，其他很多工序也实现了半自动化。

但是现在面临的挑战是：上百种调料放一起熬制并不是简单的物理相加，调料之间也会产生复杂的化学反应，在这个方面要能把这些研究清楚，需要费相当大的精力，目前绝味做卤制食品用的是中国传统的老汤熬煮，但是老汤也不是越老越好，用多老的汤就全凭老师傅经验了。为了保证味道的稳定，绝味的师傅们只能按照中国厨师的职业标准进行口感尝试，例如，色要金黄色，味道也要亲自品一品，然后每一锅调整补加一些配料，使最终口味接近标准。

曾经有研发人员试图用类似西式快餐的方法解决这个问题，把各种调料像炸鸡粉一样磨碎了，然后用机器把调料和鸭脖放在一起搅拌，然后再炸一下，这样口味就可以完全标准化了。但产品是标准化了，消费者不买账，不用老汤卤制，达不到这种口感。俗话说“神农尝百草”，这也同样是绝味鸭脖遭遇的挑战。

绝味的宏伟目标是“成为特色美食平台，将中华美食通过绝味推向世界”。目前，绝味虽然即将全面实现供应链的流程化、精细化，但是生产工艺的精确化才是绝味达成“成为特色美食平台，将美食推向世界”这一战略目标的最大挑战。