绝味不断挑战完美口味 为传统食品注入活力

绝味的创业者们从在长沙南门口开第一家小店开始，他的目标就是要建一个连锁企业。

当时普遍的卤菜运作模式是传统的前店后厂的方法，这种模式有一个好处，一是反馈比较快，消费者就食物的味道可以直接和厨师沟通，比如“太咸了”“辣不够”，柜台前的顾客只要跟店员说一声，店员再告诉厨师，厨师接下来少放点盐或者再撒一把辣椒便可以保证跟得上客户的口味。

绝味不断挑战完美口味 为传统食品注入活力

但是绝味的目标是要把鸭脖子卖到全国各地，要让不同地域、不同饮食习惯的人都接受这种口味，如果开一堆连锁店，每个店后面一口锅，一个师傅配料，每家店口味都不一样，那就没什么意义了，而且经济上也不划算。

像绝味这样做成成百上千家连锁店的企业，为了树立品牌效应，它的口味必须保持稳定，就像安迪·沃豪评价可口可乐：“你在电视上看到可口可乐，你知道总统喝可口可乐，你也可以喝可口可乐。你喝的可口可乐和别人喝的一样，有钱也不能使你买到比街头流浪汉更好的可乐。所有可口可乐都是一样的，所有可口可乐都是好的。”

所以绝味是不允许任何分、子公司擅自改动配方和原料标准的，凡是要对产品改良的，必须上报公司总部，经总公司专门人员调查研究之后再做决定。对于食品企业来说，食材的好坏直接决定了最终产品质量。为了保证食材的供应质量，绝味的原材料通常由公司统一采购，对于不便于长途运输的原材料，则由当地分、子公司采购人员和总公司品控人员共同采购。这么一来，绝味的产品质量和口味稳定性就得到了保障。

绝味最早的做法是做出来之后，组织朋友试吃，并且和其他店的鸭脖子放在一起，如果大家都公认这种口味比较好吃，那就按这种配方生产。延续到今天，在组织结构趋近成熟的绝味，产品研发部门被分为了3个小部门：产品开发部、技术研究部、评审测试部。其中绝味的评审测试部下成立的评审测试小组就是专门从事口味盲测的部门，它通过招聘选拔，雇用一些官感优秀的人负责产品口味的测试、评定和分析，以保证口味的稳定性。

当然，不同地域、不同饮食习惯的群体对食物的口味也有不同的偏好，好在共性与个性并不完全矛盾，一方面为了维护绝味的口味，另一方面为了把绝味的品牌推广出去，在不同的地区绝味的口味也会在不改变原有基本风味的条件下做一点适当的改变。比如说上海人喜欢甜食，相比于爱吃辣食的江西，上海的绝味鸭脖就不如江西的辣。

另外，绝味工厂都配有一个浓缩小工厂——实验室，别看这个实验室大小也不过100平方米，但就在这100平方米左右的小屋里配有锅炉、卤缸、冰柜、砧板等设施，平日里做实验就是在这儿把原材料从冰柜取出，用锅炉解冻，再用卤缸卤制，最后放上砧板切开供感官测试小组分食评测。除此之外实验室里还有专门的调料仓库，凡是卤制中要用到的，这里是应有尽有。正所谓麻雀虽小，五脏俱全，可以说只要是工厂里有的设备，这个实验室里基本上都配备了“迷你版”，我们现在所能吃到的绝味食品基本上就是从这个实验里诞生的。

正如绝味工作人员介绍的那样：“我们开发中的产品都是在这个实验室里先卤制、做口味评测，直到口感达到我们的预期后再推向下一个环节。平日里发现了市场上有什么好产品我们觉得可以改进，开发出新口味的，或者有什么好的口味值得我们借鉴的都会买来样品带到这里来做分析研究，得出这些产品的工艺配方再进行改良。”就是这样一个小小的“浓缩工厂”，在绝味的产品研发过程中发挥了举足轻重的作用。

持续不断地开发创新使得绝味这样一个传统工艺食品制造行业充满了活力，也使得绝味在休闲食品市场的份额不断快速增长，成绩喜人。